Forse tradisco un po’ l’età del mio palato formatosi nell’era pre-omogeneizzati in Terronia, anche se la pizza margherita qualche anno più di me ce l’ha. Ma dal mio punto di vista il vero valore di un pizzajuolo si misura con la marinara: fatte salve le qualità del pomodoro e dell’impasto, ci vuole una grande tecnica per cuocere la pizza e conservare ben fresco l’ortaggio.

Il formaggio, si sa, appara sempre. In genere da vomito sulla materia venuta dal mare, orribile sulla carne, detestabile sulla pasta, solo le melanzane sono in grado di acquisire valore aggiunto. Ma si sa, quelle sopportano anche la cioccolata.

Nelle prime pizze margherita delle mia memoria, quelle che prendevi a libretta o al volo lungo i binari della Ferrovia quando anche nelle stazioni si mangiava bene, la mozzarella era ben poca, tra l’altro, fiordilatte.

A partire dalla fine degli anni ’90, man mano che la qualità generale dell’impasto è scesa è cresciuta la quantità della mozzarella. Ma voi, andando sul crudo, ritenete che una mozzarella di 200 grammi e un pomodoro siano in giusta proporzione?

Dunque nella pizza margherita, data per scontata la qualità dell’olio, dell’impasto, del pomodoro e della mozzarella, l’abilità del pizzajuolo si misura nella sua capacità di bilanciare i due principali ingredienti in modo tale che al palato si colga la dolcezza del latticino e subito dopo si avverta la spinta del pomodoro.

Come si riconosce la buona pizza margherita napoletana?
Molto semplice: non deve essere assolutamente croccante, ma elastica. In bocca il sapore degli ingredienti si deve fondere perfettamente senza che nessuno prevalga sull’altro, la pasta sul condimento, la mozzarella sul pomodoro, e viceversa. Il boccone del cornicione, alto e ben alveolato, è l’ultimo e serve per ripulire la bocca.

Quanti tipi di pizza ci sono a Napoli?
Ogni pizza ha una storia a se. A Napoli sostanzialmente ci sono due grandi scuole di pensiero: quella della zona stazione-via Tribunali con la pizza grande detta a ruota di carro perché traborda dal piatto. Quella più piccola e composta da piegare a libretto o da mangiare seduti nei quartieri del centro a cominciare da via Toledo.

Ecco i migliori manici sulla margherita in circolazione secondo il mio palato in questo momento:

Fonte Articolo