Ecco, siamo arrivati giusto in tempo per assaggiare due pizze del menu invernale di Gianfranco Iervolino.
Quasi come l’ultima neve di primavera.
Quassù fa ancora freschetto, si è quasi in cima al Monte Somma, al di qua del cono del Vesuvio.
A rendere più calda l’atmosfera ci pensa Francesco Formisano, il proprietario, con la sua accoglienza e il suo garbo, mentre il pizzaiuolo guida la squadra al di là del bancone.

Ci stanno una vellutata di cavolfiore, code di gamberi freschissimi perfettamente eviscerati, olio evo e sottili veli di lardo di Colonnata. Sentori immensi di limone Sfusato d’Amalfi in esili zeste.

Ci stanno sopra: Provolone del Monaco Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Olio evo sorrentino. E il pomodoro di Corbara luccica come perle rosse: sono  gocce di confettura.

Pura goduria.

Allora ne vedremo, e gusteremo, delle belle il 12 maggio a Le Strade della Mozzarella.

Nuovi impasti e nuove tendenze prenderanno forma nel cuore e tra le mani di Gianfranco.

Via Valle delle Delizie. Fine strada panoramica 259 Ottaviano, Na, Monte Somma
Tel 081 8279014 cell. 327 2843557

http://villagiovanna.sitiwebs.com/

Latitudine 40.834175, Longitudine 14.457576

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La pizza, in tutto lo Stivale, sta riscrivendo la sua storia allineandosi alle esigenze di un’alimentazione in continua evoluzione, e si fa portavoce dell’identità di ogni pizzaiolo. Ecco quattro esempi di eccellenza.

Gianfranco Iervolino ha vinto la sua sfida personale: richiamare persone sulle pendici del Vesuvio per mangiare una pizza. Si trova infatti a una ventina di chilometri da Napoli, sul Monte Somma, il locale dove Iervolino realizza i suoi impasti caratterizzati da una lunga lievitazione (oltre 30 ore), dall’utilizzo di farina macinata a pietra e da una grande digeribilità. Pizzaiolo napoletano sui generis, senza una tradizione familiare alle spalle, studia e sperimenta senza sosta. In carta ci sono le pizze classiche della storia napoletana e cinque pizze gourmet che cambiano in base alle stagioni. La più richiesta è la pizza con vellutata di cavolo, provola di Agerola, gambero di Mazara, sfusato di Amalfi e lardo di Colonnata. Tra le più originali invece la pizza Rena Nera (il nome è un omaggio alla sabbia vulcanica) in cui nell’impasto si utilizza il nero di seppia e quella con la rapa rossa, ricca di antiossidanti. Villa Giovanna, Via Valle delle Delizie. Fine strada panoramica 259 Ottaviano, Monte Somma (Napoli), tel. 0818279014.

Franco Pepe ha aperto da poco più di un anno il suo Pepe in Grani (pepeingrani.it) in quel di Caiazzo, ma è da tempo nell’olimpo dei pizzaioli napoletani. La sua firma è l’impasto, preparato con un blend di farine selezionate, una lievitazione minima di dodici ore e una lavorazione che, tutti i giorni, avviene rigorosamente a mano. Il must del locale è “Il sole nel piatto”: una pizza che è sintesi e testimonial del territorio. Già perché Franco Pepe è uno degli ambasciatori di questa zona dove si producono eccellenze come olio extravergine di oliva caiazzana, mozzarella di bufala e conciato romano. E non a caso qui, oltre a mangiare su una terrazza privata con vista sulla Valle del Volturno dove viene apparecchiato un unico tavolo, si può anche soggiornare in una delle due camere e andare alla scoperta dei prodotti locali assaggiati sulle pizze in compagnia di un agronomo. Pepe in Grani, Vico San Giovanni Battista, 3, Caiazzo (Caserta), tel. 0823862718.

Ciro Salvo arriva a Napoli con un locale fresco di apertura situato a pochi passi dal molo di Mergellina. Il nome della pizzeria sintetizza la filosofia che ruota intorno al suo lavoro: 50 Kalò (50kalò.it), nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli napoletani, vuol dire infatti “impasto buono”. E l’impasto è alla base di tutto il suo lavoro, iniziato sin da piccolo nella pizzeria di famiglia a Portici: ricco di acqua e con una forte idratazione, risulta morbido e digeribile. Innegabile il suo lavoro di ricerca e conoscenza per il mondo dei lievitati che lo ha portato a ottenere risultati e apprezzamenti da critica e pubblico. Qui, dove la carta offre una ventina di pizze tra tradizione e proposte d’autore, spicca la “Pizza Allenza” premiata come ricetta dell’anno: conciato romano, lardo di Colonnata, fiordilate di Agerola e cipolla ramata di Montoro sono gli ingredienti sapientemente bilanciati a livello di gusto e di calorie. 50 Kalò, Piazza Sannazzaro 201/B, Napoli, tel. 08119204667.

Gino Sorbillo è un pizzaiolo mediatico (sorbillo.it), con una grande tradizione alle spalle. Rappresenta infatti, insieme al fratello Antonio, l’ultima generazione di una storica famiglia napoletana che, con ventun figli tutti pizzaioli, ha scritto pagine importanti per la pizza in città. Il locale di via dei Tribunali, che è tra i più frequentati di Napoli, è stata la prima pizzeria ad aprire in zona e si appresta a ospitare un nuovo spazio interamente dedicato alla pizza fritta. Ma Sorbillo ha aperto anche, sul lungomare, un locale dove la pizza napoletana appaga non solo il palato, ma anche la vista che spazia su uno dei panorami più belli della costa. Sette pizze in carta che vanno dalla Margherita con San Marzano Dop e Fior di Latte Misto Bufala, alla Cetara con pomodorino fresco del Piennolo del Vesuvio, olive nere del Matese, provola affumicata e alici di Cetara. La Campania è nel piatto. Lievito Madre al Mare, Via Partenope 1, Napoli, tel. 08119331280.

di Sarah Scaparone

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E’ un grande interprete della classica canzone napoletana. Un cantante fatto e finito che vanta esibizioni di ottimo livello. La napoletanità è un elemento portante del dna di Gianfranco Iervolino, nato a Torre Annunziata, ma cresciuto a Trecase, alle pendici del Vesuvio. Infatti porta anche la pizza nel cuore, come si dice a Napoli. “E’ proprio vero, ma è stata una consapevolezza che si è manifestata nel tempo – commenta Iervolino -. Dopo un’esperienza come barman, nel 1997 ho acquisito a Pompei una pizzeria. Ero il titolare e la dirigevo. Il pizzaiolo però, dalla sera alla mattina trova un altro impiego, e mi abbandona. Che fare? Era l’inizio della stagione estiva e non potevo permettermi di perdere tempo. Così ho chiesto soccorso a due amici che mi hanno trasmesso i fondamentali della professione e il pizzaiolo sono diventato io. Lo dico con orgoglio: sono un autodidatta”. Il bello è che Gianfranco si cala così bene nella parte e si impegna a tal punto che non solo salva la sua attività, ma dopo un paio di mesi riceve i complimenti dalla clientela per la qualità delle sue pizze. “Ci ho messo l’anima – sottolinea – e mi sono dedicato anche ai concorsi ottenendo buoni piazzamenti, ma in seguito ho preferito impegnarmi solo sulla professione. Il vero trofeo conquistato è quando il cliente ti lascia il piatto pulito e ritorna nel tuo locale”. Nel 2001 Iervolino smette i panni dell’imprenditore e si dedica alla pizza come dipendente, concentratissimo sulla sua crescita come pizzaiolo. Le soddisfazioni non mancano e nel 2004 entra nell’organico di un locale polifunzionale che è pizzeria, bistrot e ristorante di alto livello, sempre nel Napoletano. Qui Gianfranco pianta radici e rimane fino al 2011. “E’ stata un’esperienza formativa molto importante – rivela – che mi ha permesso di confrontarmi con chef di primo piano da cui ho imparato molto in merito all’utilizzo ottimale degli ingredienti. Queste nozioni le ho travasate nella pizzeria e le mie farciture si sono evolute. Da qui è nata la passione per la pizza di gastronomia, quella che oggi viene definita pizza gourmet”. Conclusa anche questa esperienza, nel luglio dello scorso anno Gianfranco Iervolino viene chiamato come chef pizzaiolo e direttore presso la Pizzeria Lucignolo la Bella Vita a Boscotrecase nel Parco nazionale del Vesuvio. “Da Lucignolo la farina utilizzata era Petra di Molino Quaglia – spiega -. Farina di cui avevo appena fatto conoscenza frequentando un corso specifico tenuto dal molino pochi mesi prima a Maddaloni. Gli incroci del destino… Studiandola con metodo e applicazione ho imparato ad apprezzarla e a utilizzarne i punti di forza. Fin quando lo scorso novembre mi sono iscritto al simposio tecnico PizzaUp. Al Laboratorio di Vighizzolo d’Este mi sono trovato circondato da colleghi autorevoli, unico pizzaiolo proveniente da Napoli. Mi sono sentito accolto. E’ stato un grande momento di confronto e di apprendimento”. Iervolino nel suo locale utilizza la Farina Petra 3 per realizzare l’impasto a macchina e la Farina Petra 9 per quello a mano; impasti lunghi, minimo 40 ore. Per le sue pizze solo ingredienti selezionatissimi e di stagione che danno vita a una linea tradizionale e a ricette creative. Il risultato è che Lucignolo La Bella Vita è sempre pieno, ci confida, e durante il fine settimana la prenotazione è più che necessaria. “Ma il vero segreto – commenta – è servire una pizza equilibrata nell’abbinamento dei sapori, soffice, leggera e digeribile”.

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http://www.pizzafood.it/facce-da-pizza/gianfranco-iervolino-universita-della-pizza-molino-quaglia-pizzeria-lucignolo-la-bella-vita-boscotrecase/

Gianfranco Iervolino è decisamente un pizzaiolo atipico. Se gli chiedi della sua pizza sciorina con scioltezza numeri e termini chimici, indossa la divisa da chef piuttosto che una maglietta nonostante le temperature del forno. Quando se la leva è per andare a cantare le canzoni napoletane del repertorio classico, sua grande passione e secondo lavoro (ha inciso anche due dischi). Ma soprattutto, non ha paura di pronunciare una parola che da molti colleghi conterranei accanto alla pizza viene vista come un’onta: gourmet.

«Per me la pizza è un piatto a tutti gli effetti – dice – e va posta molta cura a quello che ci si mette sopra, oltre che all’impasto. Per me un bravo pizzaiolo deve essere anche un po’ chef, la differenza è che loro trasformano i prodotti mentre noi lo creiamo da zero, partendo da acqua e farina. Da quando ho iniziato a fare la pizza, ho l’ambizione di proporre qualcosa di diverso: 20 anni fa i colleghi mi prendevano in giro perché volevo usare l’olio di oliva sulla pizza invece di quello di semi». Oggi cerca di usare solo il meglio, sia per i condimenti – l’aglio di Mondragone, le alici di Cetara, l’origano fresco del Vesuvio – sia per gli impasti, anche se questo vuol dire uscire dall’ortodossia napoletana usando farine forti («ma anticamente anche a Napoli si usavano, quelle raffinate sono venute dopo» spiega «e comunque mi ispiro sempre alla pizza napoletana, che amo da sempre: quando ero piccolo e mio padre mi portava in pizzeria mi alzavo e andavo a guardare i pizzaioli al lavoro»).

Lui non si tira indietro davanti alle sfide, e con il suo progetto è riuscito a conquistare un folto pubblico anche nel locale di Boscotrecase dove è approdato da 2 anni, convincendo i titolari dell’American Bar a dedicare uno spazio alla pizzeria di qualità. Non a caso, al Pizza Up 2012 è stato premiato insieme a Renato Bosco, Fabrizio e Marcello Pasinelli e Ruggero Ravagnan per la categoria Comunicazione e Divulgazione.

Ha partecipato a Identità Milano

Gianfranco Iervolino nasce nel 1974 a Torre Annunziata, Napoli. Da sempre appassionato di cucina, si diploma nel 1990 come tecnico delle attività alberghiere. Dopo aver fatto stage in alberghi di lusso va in Gran Bretagna e inizia a lavorare nelle cucine. Al suo ritorno in Italia lavora come direttore di sala ma anche come barman e aiuto di chef stellati fino a che nel 1997 si ritrova quasi “per caso” a gestire una pizzeria, e a (ri)scoprire l’amore per l’arte bianca. Dal 2000 in poi inizia a lavorare per diversi locali, portando avanti il suo progetto e riscuotendo premi e successi. Due anni fa l’incontro con Nino Prisco, proprietario del Lucignolo, segna l’avvio di un progetto votato alla qualità.

Luciana Squadrilli

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