Apr
13
2014
E’ un grande interprete della classica canzone napoletana. Un cantante fatto e finito che vanta esibizioni di ottimo livello. La napoletanità è un elemento portante del dna di Gianfranco Iervolino, nato a Torre Annunziata, ma cresciuto a Trecase, alle pendici del Vesuvio. Infatti porta anche la pizza nel cuore, come si dice a Napoli. “E’ proprio vero, ma è stata una consapevolezza che si è manifestata nel tempo – commenta Iervolino -. Dopo un’esperienza come barman, nel 1997 ho acquisito a Pompei una pizzeria. Ero il titolare e la dirigevo. Il pizzaiolo però, dalla sera alla mattina trova un altro impiego, e mi abbandona. Che fare? Era l’inizio della stagione estiva e non potevo permettermi di perdere tempo. Così ho chiesto soccorso a due amici che mi hanno trasmesso i fondamentali della professione e il pizzaiolo sono diventato io. Lo dico con orgoglio: sono un autodidatta”. Il bello è che Gianfranco si cala così bene nella parte e si impegna a tal punto che non solo salva la sua attività, ma dopo un paio di mesi riceve i complimenti dalla clientela per la qualità delle sue pizze. “Ci ho messo l’anima – sottolinea – e mi sono dedicato anche ai concorsi ottenendo buoni piazzamenti, ma in seguito ho preferito impegnarmi solo sulla professione. Il vero trofeo conquistato è quando il cliente ti lascia il piatto pulito e ritorna nel tuo locale”. Nel 2001 Iervolino smette i panni dell’imprenditore e si dedica alla pizza come dipendente, concentratissimo sulla sua crescita come pizzaiolo. Le soddisfazioni non mancano e nel 2004 entra nell’organico di un locale polifunzionale che è pizzeria, bistrot e ristorante di alto livello, sempre nel Napoletano. Qui Gianfranco pianta radici e rimane fino al 2011. “E’ stata un’esperienza formativa molto importante – rivela – che mi ha permesso di confrontarmi con chef di primo piano da cui ho imparato molto in merito all’utilizzo ottimale degli ingredienti. Queste nozioni le ho travasate nella pizzeria e le mie farciture si sono evolute. Da qui è nata la passione per la pizza di gastronomia, quella che oggi viene definita pizza gourmet”. Conclusa anche questa esperienza, nel luglio dello scorso anno Gianfranco Iervolino viene chiamato come chef pizzaiolo e direttore presso la Pizzeria Lucignolo la Bella Vita a Boscotrecase nel Parco nazionale del Vesuvio. “Da Lucignolo la farina utilizzata era Petra di Molino Quaglia – spiega -. Farina di cui avevo appena fatto conoscenza frequentando un corso specifico tenuto dal molino pochi mesi prima a Maddaloni. Gli incroci del destino… Studiandola con metodo e applicazione ho imparato ad apprezzarla e a utilizzarne i punti di forza. Fin quando lo scorso novembre mi sono iscritto al simposio tecnico PizzaUp. Al Laboratorio di Vighizzolo d’Este mi sono trovato circondato da colleghi autorevoli, unico pizzaiolo proveniente da Napoli. Mi sono sentito accolto. E’ stato un grande momento di confronto e di apprendimento”. Iervolino nel suo locale utilizza la Farina Petra 3 per realizzare l’impasto a macchina e la Farina Petra 9 per quello a mano; impasti lunghi, minimo 40 ore. Per le sue pizze solo ingredienti selezionatissimi e di stagione che danno vita a una linea tradizionale e a ricette creative. Il risultato è che Lucignolo La Bella Vita è sempre pieno, ci confida, e durante il fine settimana la prenotazione è più che necessaria. “Ma il vero segreto – commenta – è servire una pizza equilibrata nell’abbinamento dei sapori, soffice, leggera e digeribile”.
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Apr
13
2014
Gianfranco Iervolino è decisamente un pizzaiolo atipico. Se gli chiedi della sua pizza sciorina con scioltezza numeri e termini chimici, indossa la divisa da chef piuttosto che una maglietta nonostante le temperature del forno. Quando se la leva è per andare a cantare le canzoni napoletane del repertorio classico, sua grande passione e secondo lavoro (ha inciso anche due dischi). Ma soprattutto, non ha paura di pronunciare una parola che da molti colleghi conterranei accanto alla pizza viene vista come un’onta: gourmet.
«Per me la pizza è un piatto a tutti gli effetti – dice – e va posta molta cura a quello che ci si mette sopra, oltre che all’impasto. Per me un bravo pizzaiolo deve essere anche un po’ chef, la differenza è che loro trasformano i prodotti mentre noi lo creiamo da zero, partendo da acqua e farina. Da quando ho iniziato a fare la pizza, ho l’ambizione di proporre qualcosa di diverso: 20 anni fa i colleghi mi prendevano in giro perché volevo usare l’olio di oliva sulla pizza invece di quello di semi». Oggi cerca di usare solo il meglio, sia per i condimenti – l’aglio di Mondragone, le alici di Cetara, l’origano fresco del Vesuvio – sia per gli impasti, anche se questo vuol dire uscire dall’ortodossia napoletana usando farine forti («ma anticamente anche a Napoli si usavano, quelle raffinate sono venute dopo» spiega «e comunque mi ispiro sempre alla pizza napoletana, che amo da sempre: quando ero piccolo e mio padre mi portava in pizzeria mi alzavo e andavo a guardare i pizzaioli al lavoro»).
Lui non si tira indietro davanti alle sfide, e con il suo progetto è riuscito a conquistare un folto pubblico anche nel locale di Boscotrecase dove è approdato da 2 anni, convincendo i titolari dell’American Bar a dedicare uno spazio alla pizzeria di qualità. Non a caso, al Pizza Up 2012 è stato premiato insieme a Renato Bosco, Fabrizio e Marcello Pasinelli e Ruggero Ravagnan per la categoria Comunicazione e Divulgazione.
Ha partecipato a Identità Milano
Gianfranco Iervolino nasce nel 1974 a Torre Annunziata, Napoli. Da sempre appassionato di cucina, si diploma nel 1990 come tecnico delle attività alberghiere. Dopo aver fatto stage in alberghi di lusso va in Gran Bretagna e inizia a lavorare nelle cucine. Al suo ritorno in Italia lavora come direttore di sala ma anche come barman e aiuto di chef stellati fino a che nel 1997 si ritrova quasi “per caso” a gestire una pizzeria, e a (ri)scoprire l’amore per l’arte bianca. Dal 2000 in poi inizia a lavorare per diversi locali, portando avanti il suo progetto e riscuotendo premi e successi. Due anni fa l’incontro con Nino Prisco, proprietario del Lucignolo, segna l’avvio di un progetto votato alla qualità.
Luciana Squadrilli
Apr
13
2014
Incontro Gianfranco Iervolino di buon mattino nel locale dove opera “Villa Giovanna” nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio ad Ottaviano. Lui non sa di avere un appuntamento, quando arrivo lo sorprendo alle prese con la preparazione dell’impasto che gli servirà ( dopo circa trenta ore di riposo ) per l’elaborazione delle sue straordinarie pizze che sforna solo alla sera.
Pochi minuti, il tempo di presentarmi e spiegargli il motivo della mia visita e stiamo già parlando di pomodorini del Vesuvio, spaccatelle, Corbarino, San Marzano, mozzarella o fior di latte di bufala campana rigorosamente DOP, olio extravergine d’oliva, insomma l’avete capito Gianfranco Iervolino è un appassionato, che ci mette anima e cuore per fare della pizza una signora pizza.
Studia le composizione delle farine – utilizza solo le migliori – per rendere tutte le sue creature altamente digeribili.
Gianfranco non finisce di stupirmi oltre ad essere una bravissimo maestro pizzaiolo è anche un bravo interprete della grande canzone napoletana è il caso di dirlo un vero “Maestro”.
Villa Giovanna
Ristorante Pizzeria
Via Valle delle Delizie – Fine Strada Provinciale 259
Ottaviano (NA)
Credit: photo in copertina Gianfranco Iervolino website
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Gianfranco Iervolino Pizzaiolo
Pastificio Gentile Gragnano
Consorzio “Il Tardivo di Ciaculli”
Cantine Fratelli Cavallotto
Pastificio Gentile Gragnano
Locanda Severino – Caggiano
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http://www.consortium-paris.com/gianfranco-iervolino-pizzaiolo-2/
Apr
13
2014
“Si fa presto a dire Pizza!”, è l’evento organizzato per martedì 11 dicembre al locale Lazzarella Dop di Caserta, con i pizzaioli Ciro Salvo, Giuglielmo Vuolo, Gigi Acciaio e Gianfranco Iervolino. Obiettivo? Il piacere di gustare una pizza con prodotti 100% Campania. Tra i protagonisti: alici, tonno e sgombro di Cetara, le pacchetelle del pomodorino del piennolo del Vesuvio, corbarino, pomodoro San Marzano Dop, presidio Slow Food Antico Pomodoro di Napoli, fior di latte di Agerola, mozzarella di bufala Dop, olio Dop (biologico e denocciolato) e nucillo.
“Un evento – spiega Giuseppe Acciaio della GMA IMPORT SPECIALITA’ – dove i prodotti del territorio saranno protagonisti, sulla pizza, grazie ai Maestri campani che, con rispetto per la storia e la tradizione dei nostri luoghi, hanno scelto dei prodotti genuini, selezionati dopo un’attenta ricerca finalizzata a garantire ai consumatori un vero concetto del buono. Un buono che passa per prodotti 100% Campania, che siamo fieri di distribuire, con farine 100% italiane di tipo 1”.
Storia, tradizione e concetto del buono che saranno raccontati dai produttori campani, dai pizzaioli protagonisti e da tanti professionisti del mondo della pizza, che oggi rappresentano un esempio costruttivo in Campania. In tal senso dunque interverranno: Tommaso Esposito della Guida ai Ristoranti dell’Espresso, per raccontare aneddoti legati alla storia della pizza a Napoli, Gennaro Muscariello, giornalista di Telecapri, comparsa nel 1954 nel film l’Oro di Napoli per raccontare come si mangiava la pizza nei quartieri ai tempi di “La pizzaiola”, Monica Piscitelli, scrittrice della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli illustrerà le novità del settore, Giuseppe Daddio chef patron della Scuola di Cucina Dolce e Salato di Maddaloni illustrerà il percorso formativo dei corsi professionali per pizzaioli con titolo europeo accreditato dalla Regione Campania, Laura Gambacorta, giornalista della rivista Food and Beverage, parlerà dell’olio sulla pizza e la differenza organolettica tra le Dop della varie zone della Campania. A moderare l’incontro il giornalista Vincenzo D’Antonio della rivista Gusto Mediterraneo. Ci sarà apertura totale a domande di curiosi ed esperti di settore e tra tante chiacchiere, naturalmente si degusteranno le pizze gourmet di Ciro Salvo, Gugliemo Vuolo, Gigi Acciaio e Gianfranco Iervolino, scelti come esponenti di alta qualità gastronomica nel rispetto della tradizione. Il menù della serata? Montanara con pomodoro San Marzano Dop, Margherita con pacchetella del pomodorino del piennolo del Vesuvio con fior di latte di Agerola, Margherita con il presidio Slow Food Antico pomodoro di Napoli e mozzarella di bufala Dop. In chiusura la cetarese, pizza gourmet con ricetta creata da Gigi Acciaio, pizzaiolo resident di Lazzarella Dop, preparata con pomodorini dal piennolo, mozzarella di bufala Dop, e alici di Cetara (varianti possibili con tonno o sgombro di Cetara) e basilico. Protagonista unico su ogni piatto sarà l’olio Dop, biologico e denocciolato, delle colline salernitane.
“Per il saluto finale – spiegano Carmine Montella e i soci della pizzeria Lazzarella Dop – ci sarà l’assaggio dei dolci di Anna Chiavazzo di Il Giardino di Ginevra e del nucillo di ‘E Curti di Sant’Anastasia in versione moderna, cioè con ghiaccio, chinotto biologico, limone e foglioline di menta fresca”.
Il prezzo della serata è 20,00 euro, comprese le birre che sono state selezionate, sempre nel rispetto del concetto di 100% naturale e territoriale, tra i prodotti artigianali di Baviera e Belgio (Riegele Lager, Weizen, Augustus e Lupullus Brune alta fermentazione). Le degustazioni di birra saranno a cura del primo Bier Sommelier del Sud Italia Gilberto Acciaio (titolo professionale tedesco, con 28 rappresentanti italiani).
Lazzarella Dop
Via Mascagni, 9
Caserta
Tel. 328.7687332
Per leggere l’articolo originale clicca qui: http://www.spaghettitaliani.com/User/LauraG/Evento.php?NE=12950
Apr
13
2014
Siamo stati onorati di partecipare alla prima edizione di Cultura 2014 con oggetto ” cultura del cibo , filiera corta e di qualità per il sostegno e lo sviluppo dell’economia locale ” , non organizzato Consorzio di Parigi , nel ristorante Unesco Palace a Parigi .
La serata si è svolta sotto la bandiera di backup di difesa e nutrizione recupero e l’importanza della qualità del cibo , una volta che mangiamo .
Per difendere e approfondire i temi sono stati i protagonisti della tavola rotonda : il direttore del ” Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP ” Antonio Lucisano , l’Amministratore Delegato di Euro Gusto Slow Food Francia mesh Eugenio Giuseppe Palmieri Direttore camera e Osteria Francescana sommelier e fondatore del Glocal , miglior sommelier d’Italia 2010 Matteo Ghiringhelli , Giovanni Passerini chef Ristorante Rino a Parigi , Alba Pezone fondatore di ” Word in Cucina” chef e food writer e giornalista cibo Marina Alaimo .
Sono tutti come formaggio da Italia , sono ancora in lotta per la promozione delle culture locali , il rispetto per la terra e l’agricoltura .
La loro missione è di promuovere e incoraggiare la buona nutrizione , pulito e giusto per tutti coloro che fanno del bene a quelli che lo consuma , di quel prodotto e che la terra produce .
Il vero protagonista della serata è stata la regione Campania , i suoi cuochi , i suoi produttori e la sua cultura enogastronomica molto prospero e ricco .
Molte civiltà hanno per secoli questo territorio , attratti dalla posizione relativa strategica sul mare e il clima .
La Campania è geograficamente avvantaggiato dal microclima e la presenza del vulcano Vesuvio che aiuta la fertilità del suolo e dei prodotti migliori.
Tutto questo ha prodotto una cucina ricca e sofisticata abbiamo avuto il piacere di gustare una cena gourmet preparata da chef eccezioni : Paolo Gramaglia chef e proprietario del ristorante Pompei Presidente Gianfranco Iervolino chef gourmet pizzeria ristorante di Villa Giovanna Ottaviano , Vitantonio Lombardo chef e proprietario “Locanda Severino ” di Caggiano , Giovanni Passerini cuoco ristorante ” Rino ” a Parigi , Fabio Pesticcio chef ” Il Papavero ” di Eboli , Antonella Rossi, chef e proprietario del ristorante ” Napoli Mia ” di Napoli .
Questi chef hanno incarnato il lavoro dei produttori del piacere del piatto .
E ‘ attraverso la loro immaginazione e creatività che abbiamo potuto godere i semplici prodotti di questa splendida regione italiana , accompagnati dalla gioia profumo del Sud che ha invaso la stanza .
E ‘stato un momento di convivialità , condivisione e gusto .
Una riflessione approfondita sulla cultura alimentare comune ha ampliato ulteriormente questo incontro tra Francia e Italia .
Una grande notte grande per far conoscere le ricchezze di questa terra ad un pubblico più vasto e continuare a parlare di valori e la necessità di educazione alimentare , essenziali per la salute e l’apprendimento di tutti.
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